曲藥是白酒釀造中的接種物質(zhì),同時能提供豐富的酶制劑,為液化、糖化、發(fā)酵生香提供動力,其中大量的淀粉,還有蛋白質(zhì),為豐富白酒風(fēng)味作出較大的貢獻(xiàn)。但曲藥的儲存期對曲藥的各種作用具有較大的影響。曲藥的儲存期對其中的微生物的數(shù)量、生化性質(zhì)以及產(chǎn)品的質(zhì)量都有較大的影響。

在白酒的釀造中,若得好酒,必有好曲,曲藥在白酒生產(chǎn)中的重要性是不言而喻的,但上好的曲藥能否發(fā)揮其應(yīng)有的液化力、糖化力、發(fā)酵力,經(jīng)過實踐證明,影響因素很多,其中曲藥的儲存對白酒釀造影響較大。將儲存3、6、9、12、24個月的曲藥進(jìn)行發(fā)酵實驗,可得出曲藥儲存時間對發(fā)酵影響的函數(shù)關(guān)系。曲藥儲存期6個月較為合適。