縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術(shù)的核心內(nèi)容和有別于其他酒類的工藝特征，而且對(duì)于周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術(shù)發(fā)展也都有著極大的影響。

酒曲的分類

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區(qū)的自然條件的差異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)已基本定型，后在此基礎(chǔ)上也有一些改進(jìn)。

1.根據(jù)制曲原料的分類

制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。

2.根據(jù)原料是否熟化處理的分類

可分為生麥曲和熟麥曲。

3.根據(jù)曲中的添加物的分類可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。

4.根據(jù)曲的形體的分類

可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。

5.根據(jù)酒曲中微生物來源的分類

可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。

我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)代一般大體上將酒曲分為五大類(見表7)，分別用于不同酒的釀造。

表7中國酒曲的主要種類及用途